Недавно все вокруг почему-то резко вспомнили о чайном грибе — советском «монстре», которого бабушки и мамы выращивали в банках на кухне, и объявили о его возвращении в Россию. Оказалось, что чайный гриб — теперь никакой не гриб, а самая настоящая комбуча. Более того: c уютных кухонь он переехал на полки магазинов с натуральными и полезными продуктами.
Я и раньше слышал об этом — не доверял совершенно. А теперь этот гриб что, признала наука?
Сейчас все узнаем…
Говорить о возвращении чайного гриба — значит немного лукавить, потому как никуда он не уходил. Возможно, исчез из поля зрения, но всё это время был где-то поблизости. Ищите и найдёте: за символическую сумму в сети можно купить (или заиметь бесплатно) собственный, выращенный в домашних условиях органический блин.
В СССР чайный гриб, как правило, передавался из рук в руки: от знакомых, родственников или коллег. Не так часто, но гриб дарят друг другу до сих пор. Двадцатилетняя Екатерина учится на реставратора в Академии Штиглица в Санкт-Петербурге. Девушка выращивает чайный гриб уже около двух лет, но пить его не может из-за повышенной кислотности желудка. Гриб живёт у неё дома, будто какое-нибудь животное: вместо кота, собаки или аквариумных рыбок. «Раньше им занималась мама. Потом родители переехали в другую квартиру, а мне оставили эту — и чайный гриб достался вместе с ней», — рассказывает Екатерина.
Уже некоторое время она безуспешно пытается от гриба избавиться. Катя размещает в интернете объявления с предложением забрать у неё склизкое нечто, и на них охотно откликаются. Она делится со мной сообщениями покупателей. «Блевака)))), но и вкусняшка одновременно))))», — радостно замечает Ксения. «Ну вот этот уже такой… УХ! уксусом в нос!)))», — очевидно, в полном восторге пишет ей Наталья. Время от времени люди забирают у неё отслоившиеся части гриба. Однако избавиться от него окончательно студентка не может — говорит, что новые «отростки» появляются слишком быстро.
В августе 2016 года молодая пользовательница «ВКонтакте» Анита Омут опубликовала в группе «Алкошмот» объявление:
Привет всем бабушкам в 20, я собираюсь в вашу секту, и мне очень нужен чайный гриб. Если ваш разросся так, что уже уделывает вас в шахматы, то было бы прекрасно, если бы вы пожертвовали мне кусочек. Мир!
Там же свои объявления выставляла Екатерина. Она хорошо помнит, что не рассчитывала на ажиотаж со стороны молодой аудитории, и признаёт, что ошиблась.
«Мне девочки писали — мол, хотим гриб, — Катя берёт паузу, видимо, пытаясь найти этому объяснение, и добавляет: — Вообще это же экологически чистая штука. Сейчас это популярно. И вкусный он, почти как квас».
НЕ ГРИБ, А КОМБУЧА
Что за границей привыкли называть комбучей, то россияне кличут чайным грибом. Оба названия — бытовые. По-научному, чайный гриб — это зооглея. В медицине можно встретить ещё один термин — медузомицет (Medusomyces Gisevi). К классу зооглей относят целый перечень организмов, но среди них существуют три наиболее известных: морской рис, молочный и чайный гриб. Комбуча — напиток на основе последнего. Его можно относительно легко сделать в домашних условиях. В первую очередь необходимо добыть взрослый гриб или только что отслоившийся от него экземпляр. Затем поместить его в банку к подслащённой чайной заварке, а резервуар накрыть неплотной тканью: через неё будет поступать необходимый грибу воздух, но не проникнут пыль и мошка.
Нужно туда добавить 100−150 грамм сахара, чтобы он растворился. Ни в коем случае нельзя сыпать сахар сразу на гриб, иначе он получит ожог. Именно такой раствор чая нужно грибу налить и раз в неделю менять.
Екатерина
Пусть название не обманывает: так называемый чайный гриб — это симбиотическая колония уксусных и дрожжевых бактерий. Она окисляет жидкость в банке, убивая патогенные микроорганизмы и потребляя кислород для запуска процесса ферментации. Дрожжевые бактерии превращают сахар в алкоголь, а тот разлагается на кислоты. В результате получается комбуча — напиток, который сравнивают с газировкой или квасом.
Прокорм гриба на спитом чае — лишь один из способов получить комбучу. Катя признаётся, что выбрала его исключительно из-за простоты. Знающие люди рассказали, что гриб можно успешно растить на молоке и шиповнике, но девушка предпочла старую добрую заварку. «Я не гурман чайный, так сказать», — поясняет она.
ГРИБ СПАСАЕТ ПЛАНЕТУ ОТ СПИДА
Истоки ныне растущей популярности чайного гриба в России, вероятно, нужно искать в США, где комбуча на подъёме уже не первый десяток лет. В 2017 году рынок напитка оценили в 556 миллионов долларов, а при нынешних темпах эксперты прогнозируют расширение до 1,8 миллиарда долларов к 2020 году. История превращения комбучи в продукт массового потребления корнями уходит в 90-е. Любопытно, что примерно тогда же в Россию пришло продуктовое разнообразие, гриб перестал быть безальтернативным напитком и «пропал».
Впервые в Америке чайный гриб появился на рынке альтернативных лекарственных средств в Калифорнии в 1992 году. Рассказывают, что на занятии по медитации в Лос-Анджелесе некая женщина показала гриб своим подопечным и заявила, что он «поможет излечить планету». В тот день среди слушателей оказались графический дизайнер Бетси Прайор (Betsy Pryor) и миллионер Норман Бейкер (Norman Baker). Парочка сперва не поверила в силу гриба. Однако потом, по собственному признанию, оба убедились в целебных свойствах комбучи, начали торговать чайным грибом и заодно — конечно, в качестве приятного дополнения — помогать людям.
На архивном YouTube-канале Associated Press можно отыскать видеоролик, посвящённый «грибному чаю». На видео без закадрового голоса Бэйкер полощет гриб в комбуче, поёт что-то вроде племенной песни или заклинания, после чего сообщает в камеру: «Эти грибы живые, у них есть разум. Они как растения: осознают своё присутствие и готовы помочь людям». Бэйкер до сих пор жив и рассказывает удивительные истории — о том, например, как его комбуча спасла жизнь королю Саудовской Аравии.
Перспективный бизнес оправдал надежды и стремительно развивался. Это были несколько лет пиковой популярности комбучи. В 1993 году Бэйкер и Прайор отдавали матки зооглеи по 50 долларов здоровым клиентам и по 15 — тем, кто говорил, что болен. К 1994 году они зарегистрировали компанию Laurel Farms и продавали уже более 400 лечебных блинов в месяц, принимая по сотне звонков на дню.
Покупателям они обещали «чудо», в том числе исцеление от ВИЧ и СПИД — и те верили им на слово. Благодаря своим «лечебным свойствам» чайный гриб быстро стал популярен внутри ВИЧ-коммьюнити.
Доподлинно известно, что от 15 до 20 процентов больных ВИЧ и СПИД на волне популярности гриба экспериментировали с его употреблением.
В 1995 году к комбуче, наконец, отнеслись скептически. Пресса публиковала разоблачающие и указывающие на вред напитка истории, а потом ещё хуже — сообщения о смерти людей, которые пили чайный гриб. Впрочем, доказать прямую взаимосвязь между комбучей и этими смертями не удалось. Центр по контролю и профилактике заболеваний США (CDC) на всякий случай выпустил заявление с призывом воздержаться от употребления напитка до выяснения обстоятельств, но этим и ограничился. В 1997 году Американская ассоциация питания (ANA) повесила на официальном сайте перечень «положительных эффектов» после употребления комбучи. Сообщение сопровождалось важной оговоркой: подавляющая часть эффектов не имеет научного подтверждения.
Параллельно с предприятием Бэйкера и Прайор развивались другие производители комбучи. Они хотели продавать напиток в сетевых магазинах и зарабатывать больше. Чтобы выставить бутылки с комбучей на полки Whole Foods, необходимо было наладить процесс пастеризации. Этого требовало Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA).
Пастеризация сильно сказывалась на стоимости производства комбучи. Рискнуть и нарушить требования FDA о безалкогольных напитках решались очень немногие.
Но поскольку в 2003 году комбуча всё ещё находилась вне бдительного надзора органов, магазины продавали непастеризованный напиток с содержанием алкоголя от 0.5% (нижней допустимой границы) до 3%.
В 2010 году на этом попалась компания GT’s Kombucha — к тому моменту второй по величине дилер напитка в США. Тогда-то FDA всерьёз заинтересовалась проблемой — и магазинам пришлось убрать комбучу из продажи на всей территории США. Производители были вынуждены либо уходить с рынка, либо налаживать дорогостоящий процесс пастеризации.
ЦЕЛЕБНЫЙ НАСТОЙ
До сих пор точно неизвестно, как и откуда появился чайный гриб. Египтолог Цахи Хавасс (Zahi Hawass) называет страной его происхождения Египет и указывает время — 2500 лет до нашей эры. Другие исследователи склонны считать местом появления зооглеи Северный Китай, а время — 220 год до нашей эры. Так или иначе, с глубокой древности гриб и напиток на его основе прослыли легендарными лекарствами.
В работах европейских учёных упоминания чайного гриба встречаются не ранее середины XIX века. Больше посвящённых грибу публикаций появляется в начале XX века. Отечественные исследователи начинают изучать его в Российской империи и продолжают в СССР. Профессор Брюс Часси (Bruce Chassy) из Университета Иллинойса утверждает, что советские исследования зооглеи известны своей бестолковостью. «Медицина [в Советском Союзе] корнями уходила в народные поверья, и желаемое выдавалось за действительное», — доверительно сообщает он западному читателю и, вероятно, вводит его в заблуждение.
В 1957 году в Омском областном книжном издательстве выходит 58-страничная брошюра — второе издание книги «Чайный гриб и его целебные свойства». Согласно предисловию, эта небольшая книжка — результат клинических наблюдений над терапевтическими свойствами чайного гриба. Автор, профессор Ф. Г. Барбанчик, очень кстати приводит обзор научной литературы.
Из него следует, что отечественная наука с середины XIX века занимается изучением чайного гриба и добивается превосходных, с точки зрения профессора, результатов.
Барбанчик отмечает, что хотя «в Омске этим грибом пользуются чуть ли не в каждом доме», о лечебных свойствах рассказать толком никто не может.
Что характерно для советской литературы, несколько абзацев автор брошюры отдаёт оскорблениям в сторону идеологически ненадёжных коллег. Особенно яростно он распекает профессора Д. Щербачёва, который «раболепно» и «ничтоже сумнящеся» предал забвению все отечественные исследования в пользу работ европейских учёных, а также вслед за ними отрицал терапевтические свойства гриба. Исследования коллектива Барбанчика показали и, согласно тексту, доказали ровно обратное: семи-восьмидневный настой чайного гриба справляется с лечением гнойного воспаления миндаликовых гланд и множества других болезней.
Примерно в то же время, когда Омское издательство печатало книгу Барбанчика во второй раз, на окне своей кухни врач Нина Николаевна выращивала чайный гриб. Всю жизнь она проработала в больнице. Сейчас ей 68 лет, она вышла на пенсию. Женщина вспоминает:
В 60−70-е годы, когда ничего другого не было, а был только чайный гриб, мы лечились им и пили, когда жарко было. Кто-то говорил, что он от онкологии помогает, кто-то — ещё от чего-то, но пили все. Почти в каждом доме он стоял на подоконнике.
Слухи о полезности чайного гриба передавались самым простым способом — через «сарафанное радио». Ими постоянно обменивались друг с другом, делились с соседями и коллегами.
Суть лечебных свойств зооглеи, как говорят, кроется в вырабатываемой ею специфической кислоте, которую организму получить так просто невозможно. Эта кислота нормализует обменные процессы, повышает кислотность и улучшает пищеварение.
Нужно понимать, отмечает Нина Николаевна, что её чрезмерное употребление вполне может навредить: «Это же всё-таки лекарство какое-то, не просто продукт пищевой. Растительное, но лекарство».
Всё описанное выше — далеко не полный список приписываемых грибу свойств. Комбуча и её употребление внутрь — это одно. Совсем другое — непосредственно организм, сам «гриб», плавающий на поверхности.
Однажды муж Нины Николаевны Вячеслав подхватил ногтевой грибок. Начальница кождиспансера и потомственный врач посоветовала ей прикладывать нижний слой чайного гриба к месту поражения. Почему нет? Нина Николаевна решила попробовать:
Слава все ногти себе сбил, играя в футбол, и в раневую поверхность быстро попал грибок. Общественные душевые кабины тогда были. И никто в сланцах ещё не ходил. Поэтому грибок моментально лёг на ослабленные ногти.
Слой гриба необходимо было накладывать на поражённые участки на сутки и повторять это в течение нескольких недель. По словам Нины Николаевны, в результате кожа вокруг очистилась и приобрела нежно-розовый цвет. Более того: одну ногу удалось вылечить. Женщина улыбается: «Это наверняка полезный гриб: не будь он полезным, столько бы не выжил, верно?».
Народная медицина всегда существует параллельно официальной, напоминает она. Увлечение альтернативными методами лечения проявляется в момент дефицита лекарственных средств. Поэтому, подозревает Нина Николаевна, чайный гриб сегодня наверняка не слишком популярен именно как лекарство.
Современные западные исследования отмечают лечебные свойства комбучи, однако не могут точно охарактеризовать ни процесс ферментации напитка, ни принцип его воздействия на организм. В 2000 году, проводя опыты на лабораторных мышах, учёные из Университета Аляски зафиксировали, что употреблявшие комбучу самцы жили на пять процентов дольше, в то время как самки — только на два процента. У тех же мышей учёные отметили расширение печени и селезёнки, что для людей — показатель ухудшения здоровья.
Опубликованный в 2014 году обзор западной научной литературы заключает, что на сегодняшний день не существует достоверных исследований действия комбучи на человеческий организм. Приписываемые напитку свойства на Западе прошли проверку исключительно на животных. Для безусловного вывода о лечебных или негативных свойствах этого мало. Само собой, всё это никак не мешает людям верить в великую силу чайного гриба и пить его не только чтобы жить и радоваться, но и чтобы лечиться.
https://batenka.ru/resource/food/kombucha-comeback/