Трактир на Руси был вторым местом по посещаемости после церкви. Такая популярность появилась после того, как произошли небольшие изменения в налогообложении. Водка подешевела в 2-3 раза, поэтому стала очень доступной. В кабаки приходили пить, и никто оттуда трезвым не выходил. Трактиры росли как грибы после дождя, увеличившись в пять раз только за один год.
В России на 150 человек припадал один трактир, в Европе – почти на тысячу. Гулял русский народ или заливал свое горе по-разному. Господа в ресторанах с французской кухней и музыкой, а простому люду оставались кабаки со скудной закуской – огурец, горчица и кусочек черного хлеба.
Когда знать говорила кучеру: «Ехать на Яр» — это значило, что отрываться будут по полной, а потом с гордостью оплачивать, что разбили.
«Кабак» с татарского языка означал постоялый двор, в котором продавались еда и напитки. Вот такой и появился при Иване Грозном после взятия Казани, только там не продавали, а угощали за государственный счет. Особенный кабак посещали только опричники. Но и для простого люда начали открывать подобные заведения. И из-за того, что дело стало расти, в обязательном порядке ввели заорленные меры.
Существовали правила для каждого заведения. Одни могли продавать только на вынос – винные лавки, а другие «распивочно», и в них должны были подавать закуски. В кабаках пили, а в трактирах можно было поесть и снять комнату. Хотя тоже все должно было соответствовать рангу, причем видов трактирных заведений было много: кофейни, харчевни, рестораны, с комнатами для жилья и без.
Питейные заведения платили откупную – определенную сумму, за то, что будут торговать алкогольными напитками, которые покупали в государстве. В середине XIX века наступили великие изменения. Александр II ввел акциз, отменив откупные, и это удешевило алкоголь в 2-3 раза, что дало старт питейным заведениям. С этого момента начался их расцвет. Было 218 заведений, а стало 919 только в Москве. В общем по России насчитывалось до 300 тысяч. На Грязной улице (Блохина) было открыто 12 кабаков, а жилых домов – 15. Примерно столько же на Среднем проспекте Васильевского острова, но самыми «пьяными» считались переулки Столярный и Щербакова. В каждом насчитывалось до 16 трактиров.
В начале XX века в справочной книге «Весь Петроград» были записаны адреса всех питейных заведений, а также фамилии владельцев – их было больше 1,5 тысячи. Поэтому для заезжих столица казалась раем, где можно гулять, а для поэтов был повод отразить все «прелести» жизни.
Знатные особы также не избегали выпивки, только у них это называлось красивее и проходило не в темных подвалах кабаков. У Петра I был традиционный час «анисовой», который называли «Адмиральским полднем», наступающий в 11 часов. В связи с этим сложилась поговорка: «Адмиральский час пробил, пора водку пить». Он же учредил и штрафную для бояр, которые опаздывали на ассамблеи. Кто не хотел добровольно это выполнять, царь лично ему заливал кубок Большого Орла, благо что на это хватало сил и роста.
Кубок позже стал именоваться именной чаркой. Такая была подарена Николаем I мастеру Петру Телушкину за то, что тот заново установил покосившегося Ангела на шпиле Петропавловского собора после сильного урагана. Чтобы сделать работу, нужно было возводить леса, а это было дорого и долго, тогда Телушкин и предложил идею – использовать веревочную лестницу. Император наградил мастера именной чаркой за проявленную смекалку и работу. Она, как в сказке, оказалась для владельца не простой – давала возможность в любом кабаке пить бесплатно. Хотя есть и другая версия награды.
Телушкину подбородок справа поставили клеймо, дающее право на бесплатную выпивку. Когда он заходил в питейный дом, то делал щелчок по нему пальцем, указывая на свою привилегию. Вероятно, после этого и появилось характерное движение среди желающих выпить.
Трактиры и кабаки были в основном в местах, где жили обычные работяги. Помещение было неказистое, да и претензий к нему у государства не было. Достаточно было одной комнаты, прилавка, столов. Иногда стены окрашивали или обклеивали обоями, и тогда их отгораживали решетками, чтобы пьяные посетители не лапали грязными руками. На столах стояла горчица, соленые огурцы или квашеная капуста и кусочек черного хлеба соответственно требованиям, что к алкогольным напиткам должна подаваться еда.
Пили из стаканов до трети сороковки, пока с ног не падали или пока были деньги. В залог часто оставляли свои вещи, а в закромах трактирщика порой находился чуть ли не продуктовый склад всей окраины. Потому что влезая в долги, несли и зерно, и продукты, и живность отдавали.
Ренсковые погреба содержали владельцы, которые были либо родственниками, либо из одной губернии. Много было в этом бизнесе ярославских, московских и рязанских, которые поддерживали друг друга. В винных лавках продавали алкоголь российского производства, а в ренсковских – часть, до трех ведер, разрешалась заграничного либо привозного вина. Легче всего было пивнушкам. Там практически не было ограничений и требований, и открыть их было легко. Нужно было всего лишь договориться с владельцем земельного участка и не разводить пиво. За это нарушение полагался штраф.
Одна из причин появления кабаков, в которых можно было не только выпить, но и поесть, в том, что петербуржцы не спешили готовить дома. Не у всех была жена, а еще было много приезжих, явившихся на заработки. Поэтому трактир становился местом, где можно было погреться, поговорить, поесть и выпить.
Элита посещала рестораны, в которых кухня была французской. Там порции были поменьше, чем в трактирах, прислуживали официанты, к которым вежливо обращались на «вы». Во всех заведениях, в которых продавался алкоголь на распитие, разрешалась музыка, но в ресторанах она была «живая».
В середине XIX века популярным рестораном был «Эрмитаж» в Москве. Хотя скорее относился к типу трактира, потому что были не официанты, а половые, но подавались французские блюда. Им руководил знаменитый повар Люсьен Оливье. В нем гуляли актеры, поэты, отмечали значимые даты. Для выпускников это было традиционным местом, чтобы отметить свой выпускной. В этот день никто из высшего класса туда не стремился, а работники заведения спешили убрать все бьющееся: вазы, фарфоровую посуду меняли на глиняную, все самое ценное прятали. Вино с закусками и салатами менялось на водку и пиво. Толпы студентов как ручейки стекались в «Эрмитаж», и начиналась гульба. Кто-то действительно напивался до беспамятства, а кто-то просто делал вид, чтобы не отставать от товарищей. Но безумствовали все.
Вторым по разгулу считался ресторан «Яр», в котором выступали цыгане. Поэтому выражение «Поехать к Яру», могло означать только одно – идти в полный отрыв. Купцы, напившись, под цыганскую музыку били посуду, зеркала, крушили все вокруг, чтобы потом щедро оплатить погром. Кроме этого, у завсегдатаев «Яра» была своя забава. Вместо нотных листов они выкладывали на пюпитр сторублевые купюры, заказывая любимую музыку. В рояль наливали шампанское и требовали запустить туда рыбок. На некоторые развлечения даже такса была.
Алкоголизм дошел до апогея, и тогда правительство стало принимать меры, чтобы это как-то приостановить. Стали поощрять продажу выпивки на вынос, чтобы ее употребляли дома и не дебоширили на улице. Ввели казенную винную монополию, которая повлияла на исчезновение трактиров и винных лавок. Была открыта казенная винная лавка, в которой продавались алкогольные напитки. Народ почему-то решил, что в ней алкоголь безвредный, если его продает государство. Поэтому возле таких заведений собирались толпы мужиков. В городах пытались создавать заведения, где поили только чаем, пропагандируя трезвость.
Столичный ресторан «Палкинъ» когда-то был обычным трактиром. Судя по отзывам того времени, славился чаем, русскими блюдами, но в особенности бильярдом, как приманка для молодежи. Время шло вперед, и менялось отношение к выпивке, а государство старалось это поддержать, поэтому и сокращение кабаков было разительным.
С выпивкой у русского человека связано многое, но и для казаков алкоголь был частью их культуры. Его отчасти использовали в ритуальных мероприятиях, а порой чтобы хорошо встретить и провести гостя. Гостеприимству не было предела, отсюда и пошли названия «на посошок», «на коня», «стременная» и другие чарки.