На нашей планете есть множество уникальных и интересных уголков и в этих местах живут не менее интересные люди, точнее целые народы: чукчи, якуты, эвенки, ханты, манси, нанайцы, ненцы, селькупы, эскимосы и многие, многие другие.
Быт этих людей сильно отличается от нашего, ведь живут они в крайне сложных климатических условиях. У этих людей есть своя культура, свои традиции и, конечно же, своя национальная кухня. Сразу надо оговориться, что в мире постоянно идет процесс взаимного проникновения культур, в том числе и в кулинарии. То, что раньше употребляли в пищу только северные народы (ну, и, может быть, некоторые из их более южных соседей), сейчас едят совсем даже не северяне (строганина), и наоборот. Ну, к примеру, мог ли чукча два века назад представить, что такое рис, лук, лавровый лист или укроп? При этом, конечно, надо учитывать «местную специфику» национальных блюд: в одном районе для приготовления определенного блюда используется исключительно оленина, в другом – предпочитают мясо тюленя.
Итак, о «старинных» национальных блюдах северных народностей.
1. Нувкурак.
У якутов это блюдо готовится из вареных языков.
У чукчей – это мясо кита, приготовленное особым образом. В начале его вялят на открытом воздухе до такого состояния, что бы сверху образовалась обветренная корочка, но внутри оставалось сырым.
Затем происходит термическая обработка, проще говоря, подвяленное мясо варят. Но даже после этого, блюдо не торопятся употреблять в пищу.
Для чукчей, нувкурак – это сродни нашим консервам и заготавливают его впрок, что бы пережить долгую суровую зиму. Благо, хранить продукт в условиях практически вечной мерзлоты не составляет особых проблем.
Правда, что бы мясо полностью не промерзало, его закатывают в бочки с большим количеством тюленьего жира, и в таком виде оно ждет своего часа, прежде чем попасть на стол.
2. Искэх алаадьы.
По внешнему виду и даже по названию, сразу напрашиваются ассоциации с нашими, русскими оладьями. По сути, это так и есть. Вот только продукты используются немного другие.
Помимо традиционной муки и молока, в состав Искэх Алаадьы входит перетертая красная икра, лук, соль и специи, ненцы, вместе с водой, в тесто замешивают кровь, преимущественно оленью. В остальном они готовятся точно также, как и классические оладьи.
3. Чохочу.
Жареное блюдо их говяжьей печени и внутреннего сала. Нарезанную на тонкие пластины печень заворачивают в пленку внутреннего жира и обжаривают на сковороде с добавлением масла.
Те, кто пробовал чохочу, отмечают особый тонкий вкус этого блюда.
4. Утка вяленая (эвенская кухня).
Ощипать утку, начиная с шеи, при этом стараться не повредить кожу. Затем тщательно удалить пеньки перьев. Осторожно выпотрошить, промыть сгустки крови с внутренней стороны. Тушку птицы надрезать вдоль по грудке на две части, отделить от крупных костей. Тушку развернуть, распять на палочки для просушки. Вялить лучше в жаркое время, повесив на продуваемом со всех сторон месте. Солить не следует, соль задерживает влагу, что ухудшает качество готового продукта. Вяленую утку хранить в прохладном сухом месте.
Разрубить на куски, опустить в крутой соленый кипяток и прокипятить несколько минут. Это очень вкусное блюдо, можно подать с солеными огурцами или с другим острым гарниром.
Таким же способом вялят и другую пернатую дичь.
5. Хаан (кровяная колбаса).
Готовят из свежей говяжьей или конской крови, наполняя ею кишки (как толстые, так и тонкие). Издревле известно два вида кровяных колбас: деликатесная – субай и простая, так называемая «черная» кровь. Во время забоя скота кровь отстаивают: верхняя жидкая часть – это субай, а нижняя – «черная» кровь.
Колбаса из субая вкуснее и мягче, глаже, с легким оттенком блеска, светлее. Колбаса из черной крови гуще, темнее по цвету, менее вкусная. Вкус кровяной колбасы зависит также и от состава: количества крови, жирности кишки. Особенно аппетитна колбаса, приготовленная из тщательно обработанной крови, заправленной в толстую кишку. Колбаса из конской крови после варки принимает белый или кремовый цвет.
Варят в просторной кастрюле. Замороженный хаан необходимо немного оттаять.
Любой хаан опускают в соленую горячую воду и отваривают на слабом огне. Нужно постоянно следить за варкой. При сильном кипении он может лопнуть, тогда вся кровь вывалится из оболочки. Сильно переваренный хаан также может лопнуть.
Во время варки хаан нужно осторожно переворачивать. Готовность определяют, надавливая пальцем. Если при этом ощущается загустение крови, уже можно слегка проколоть тонким острием вилки или ножа. Если вытекает не кровь, а прозрачный сок, можно проткнуть в разных местах и глубже. Бывает, что какая-то часть еще не готова.
Убедившись в полной готовности, хаан вытащить сразу, выложить на большое блюдо, отрезать завязку. Ножи должны быть острые, иначе разрушается форма нарезаемого кружочка.
Хаан лучше варить перед подачей на стол.
6. Лапа медведя.
Это блюдо, вероятно, готовят бывалые охотники. Опалив шерсть, зачистив и отпарив в горячей воде, лапу оборачивают тряпкой и заливают кипятком. После этого снова чистят и опускают в котел вариться на медленном огне около пяти часов.
7. Языки карасей.
Коренные народы Севера считают, что самая вкусная часть карася – язык. По вкусу слегка напоминает отварные мозги. Жирное и нежное блюдо. У крупного карася язык может быть величиной с ноготь большого пальца.
8. Мактак («муктук»).
Для народов, живущих в Арктике, океан является единственным источником еды. Традиционно люди охотились круглый год на китов и касаток. Мактак – это блюдо, состоящее из китовой кожи и жира.
8А.
Это считается деликатесом, особенно если мактак приготовлен из полярного кита, нарвала или белуги.
8Б.
Есть мактак можно в свежем виде, в жареном, соленом или маринованном. Вкус у него слегка ореховый, а кожа немного жестковата. Мактак содержит большое количество витамина С, который предотвращает заболевание цингой. Многие арктические культуры Гренландии, Канады, Сибири и Аляски употребляют в пищу мактак в традиционном именно для них виде. В последнее время это блюдо редко употребляют в пищу из-за экологических проблем с чистотой морской воды, так как в рыбе концентрируются токсины.
Теперь о «специфических» блюдах северных народов.
9. «Консервированная» оленина.
Для приготовления этого блюда требуется довольно много времени. В мешок из шкуры нерпы (моржа) закладывают оленье мясо, потом – слой оленьих костей, слой мяса – слой костей – и так слой за слоем, пока шкура не наполнится доверху. Ее плотно перевязывают и закапывают в заранее выкопанную снежную яму, раскопав ее до самой земли.
Готовят блюдо в летнее время, а к употреблению оно будет готово только зимой.
Удивительно, но в процессе приготовления не используют никаких специй, даже соли.
Пролежав в таком импровизированном леднике несколько месяцев мясо становится солоноватым и, по мнению местного населения, весьма вкусным.
10. Копальхен (копальхем, копальхын, копальгын, копальха, игунак).
У каждого народа есть свои уникальные национальные блюда. Чешскую кухню сложно представить без свиной рульки, итальянскую – без тонких ломтиков карпаччо, а испанскую – без хамона. А вот национальное блюдо ненцев, чукчей и эскимосов называется копальхен. Его готовят из свежего мяса ферментированием под прессом. Из-за образования в процессе приготовления трупного яда, блюдо смертельно опасно для представителей большинства других народностей.
Копальхен готовят из моржа, тюленя, оленя (ненецкий, чукотский, эвенкийский вариант), утки (гренландский вариант), кита (эскимосский вариант).
Если это не кит, тушу животного заготавливают целиком, такого запаса еды может хватить целой семье на несколько недель или даже месяцев.
10А.
Первый этап «приготовления» копальхена – правильно убить животное. Если речь идет об олене, то выбирают самого здорового и сильного из стада. Далее – отбивают его от стада и держат в течение нескольких дней голодным. Так желудок оленя полностью очищается естественным путем, и животное можно отправлять на убой. Убивают оленя путем удушения, стараясь не повредить кожу, чтобы на теле не осталось ран. Далее тушу животного погружают в болото, присыпая дерном, и делают пометку на месте его «захоронения». Интересно, что в советские годы в качестве маркировки использовали пионерские галстуки, которые были хорошо видны и не выцветали при любой погоде.
10Б.
Тушу оставляют под водой на срок не менее полугода. После, зимой, откапывают и едят. За это время мясо начинает разлагаться, выделяются трупные яды, именно поэтому неподготовленному человеку ни в коем случае нельзя пробовать копальхен. Да и вряд ли кто-то из туристов захочет отведать мертвечины: у копальхена специфический вид и запах, который напрочь отбивает аппетит. Местные же народы едят такое мясо с удовольствием, для них это спасительный запас в том случае, если охотникам долго не удается добыть пищу. Эскимосы и ненцы приловчились нарезать замерзший копальхен тонкими ломтиками и перед употреблением приправлять солью.
Копальхен известен с древних времен. Такое мясо высококалорийно, поэтому всего нескольких кусков достаточно для того, чтобы взрослый мужчина целый день мог работать на холоде, не замерзая и не испытывая физического истощения.
Чтобы употребление копальхена не вызвало отравления, детей приучают к свежему мясу с рождения. Младенцам вместо соски дают кусочек мяса или сала, а после того, как ребенок подрос, он ест копальхен наряду со старшими членами семьи. Копальхен, кстати, используется и для того, чтобы накормить ездовых собак.
У каждого северного народа – свои традиции. Например, ненцы предпочитают заготавливать на зиму мясо оленей, чукчи – моржей, а канадские инуиты – китов. Еще один вариант этого блюда – тюлень, фаршированный чайками. Способ приготовления аналогичный: оставить освежеванную тушу на несколько месяцев в вечной мерзлоте, а затем, откопав, употреблять в пищу.
10В. Копальхем чаще всего едят, нарезая тонкими ломтиками, присыпая солью.
Для местных жителей это было и настоящим спасением от голодной смерти и лакомством.
11. Кивиак.
Чем-то напоминает предыдущее блюдо. Хотя здесь идет речь о приготовлении птицы – чайки, чистика (люрика).
Кивиак – деликатесное блюдо северных народов, обитающих в зонах вечной мерзлоты. Например, его можно попробовать в Гренландии, поехав в специальный тур. Рецепт прост: у тюленя отрубают голову, фаршируют его мёртвыми неощипанными чайками или чистиками. Необходимо вытравить из туши как можно больше воздуха и закрыть все полости тюленьей туши салом. Подготовленную тушу оставляют в вечной мерзлоте под грудой камней. 6-7 месяцев хватит, чтобы птицы разложились внутри и их ферменты успели переработать тюленьи кишки. Готовый кивиак выкапывают и едят без какой-либо обработки, лучше на свежем воздухе, т.к. от запаха обычный человек может потерять сознание. По вкусу напоминает пикантный острый, слишком состарившийся сыр.
Подобным образом готовится и долганское национальное блюдо:
12. Гусь (с душком).
Приготовленная тушка гуся кладется в мешок из гагачьей кожи, мешок плотно зашивают и опускают в яму-погреб, вырытую в вечной мерзлоте. В естественном холодильнике гуси остаются 2–3 месяца. За этот срок мясо гуся приобретает не только специфический запах, но и становится мягче, нежнее. Из него варят суп, готовят жаркое.
13. Личинки подкожного овода.
Злейший враг оленя – подкожный овод, который появляется в конце июня-начале июля. Численность овода нарастает и достигает максимума к началу августа, а со второй половины августа – значительно снижается. Самки овода откладывают яйца на отрастающие после линьки волосы оленя. Каждая самка откладывает несколько сотен яиц. Они прочно приклеиваются к волосу оленя. Через 3–4 дня из яиц выходят червеобразные личинки длиной 0,7 мм, сползают к основанию волоса, проникают через кожу и медленно продвигаются по подкожной соединительной ткани.
Через 3–4 месяца личинки располагаются под кожей в области спины и поясницы, где проделывают отверстия – свищи. Вокруг каждой личинки образуется соединительная капсула. Здесь личинки находятся около семи месяцев, проходя за это время две линьки. В мае-июне созревшие личинки через свищевые отверстия выпадают на землю, зарываются в поверхностном слое почвы и окукливаются. Через 20–60 дней из куколок появляются половозрелые особи, которые через несколько часов спариваются, и оплодотворенные самки отправляются на поиски оленей. Цикл начинается заново.
Пораженность оленей подкожным оводом очень высока. На отдельных животных насчитывалось до тысячи и более личинок. Олени, бывало, настолько были истощены, что погибали.
Созревшие личинки подкожного овода достигают длины 30 мм и толщины 13–15 мм. Это в триста тысяч раз больше по сравнению с объемом, который они имели при выходе из яйца. Для них характерно очень высокое содержание белка и жира.
Некоторые коренные народы севера едят зрелых личинок подкожного овода в сыром виде. Северо-американские и канадские индейцы, чукчи жарят их и относят эту пищу к деликатесной. В таком виде они значительно вкуснее и полезней, чем китайские сушеные кузнечики.
14. Каныга с ягодой.
Это экзотическое северное блюдо считается деликатесным у многих коренных малочисленных народов севера. Особенно оно популярно у чукчей, коряков, индейцев, эскимосов. Как известно, домашний и дикий северный олень питается в основном различными лишайниками, листвой кустарников, зелеными и зимне-зелеными травами, грибами, если они есть. Данные корма служат для оленей основным источником углеводов, белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов.
Каныга – это полупереваренное содержимое желудка северного оленя. Едят эту массу ложками, смешивая с ягодой – голубикой, шикшей, брусникой в произвольной пропорции.
У россиянина, возможно, эта пища ни запахом, ни вкусом не получит должной оценки. Однако у аборигена запах каныги вызывает восторг и аппетит. Данная пища способствует лучшему перевариванию и усвоению жирной мясной пищи. При этом организм аборигена дополнительно обогащается витаминами, макро- и микроэлементами.
15. Моняло.
Это полупереварившийся мох, извлечённый из большого оленьего желудка. Как самостоятельное блюдо моняло не едят. Из него готовят различные консервы и свежие блюда. Например, моняло по-чукотски: в большой ёмкости нужно вскипятить воду, добавить мелко порезанное мясо, через десять минут – жир. Довести до полуготовности, добавить кровь, и моняло. Варить до полной готовности мяса. Специи обычно не применялись. До ХХ века моняло было самым распространенным горячим блюдом у чукчей.
16. Квашеные головы лосося.
В середине лета, во время первого хода лосося, начинают квасить головы этой рыбы. В начале копают яму, сняв дерн с земли. Объем ямы определяется количеством заготовляемых голов. Дно устилают ивовыми прутьями или снятым дерном, на который укладывают рыбьи хребты, на эти хребты кладут головы. Затем головы покрывают также слоем хребтов, а на них – дерн. Ледник засыпают землей и слегка уплотняют. В дальнейшем, как только засыпанная горка земли просядет, сравняется с поверхностью дерна, головы вынимают из ямки. Квашение голов делают с таким расчетом, чтобы они доспели к сентябрю, к приходу тех, кто уехал далеко на работу.
17. Вильмулимуль.
Кровь оленя сливается в вычищенный желудок. Туда же закладывают варёные почки, печень, уши, жареные копыта (предварительно сняв роговицу) и губы, добавляют ягоды и щавель. Набитый желудок аккуратно зашивают, опускают в кэтыран (ледник) на зиму. Этот калорийный и витаминный продукт употребляют в пищу весной.
18. Глаза оленя.
Эвены не прочь полакомиться сырыми глазами оленя. Для них это как обыкновенная жвачка.
19. Десерты и напитки.
В качестве десерта для гренландцев, например, выступает акутак – мороженое инуитов, которое делают из ягод, рыбы (чаще всего лосося), сахара (отличное сочетание ингредиентов, не так ли?) и взбитого жира (!!!). На самом деле рецептов приготовления акутака очень много, но вышеупомянутый наиболее традиционен. Источником жира для этого десерта приходятся олени, лоси и моржи.
19А.
19Б. Из напитков представители северных народа предпочитали отвары из трав, похожие на чай, а так же кровь животных.
